古代エジプトのビール検証(4) キリンビールのサイトの英語版を翻訳してみた

>>前の記事からの続き

日本語のサイトだと不必要な吉村さんの顔なんかがあったり無駄にFlashが動いたりかったるいので、英語版のページで読んでみることにしました。

こっちのほうが分かりやすいです。
アメリカの醸造酒協会の名前が下のほうに出て来る理由はのちほど明らかに。

Reproduction of Beer from Egypt's New Kingdom Period Second Phase of the Beer of Ancient Egypt Re-creation Project

内容は見ていただくとして、プロジェクトの沿革

1981 First reproduction of ancient Egyptian beer
(実質、失敗/商品化できず)

1985 Second reproduction of ancient Egyptian beer
(実質、失敗/商品化できず)

<1996年 サミュエル博士の論文発表>

Apr. 2001 Research begun on third beer of ancient Egypt

(飛躍的に進化商品化への道)

Sept. 2001 Research begun on Old Kingdom beer

Dec. 2001 Equipment brought from Egypt
-- Similar to that depicted in ancient wall paintings

…これは笑うところ?



次に、作り方についてのページ。
(20禁だそうです、ビールの造り方のページだから)

New Kingdom recipe/Kenamun's beer (yields about 4 liters per pot)
Old Kingdom recipe/Niankhkhnum's beer (yields about 4 liters per pot)


最初に結論から言うと、「古王国時代の製法」と書かれているほうは、イースト菌にサワーブレッドを使っている以外は現代の製法とほぼ同等のプロセスを辿っており、壁画からある程度裏づけをとったと言われても違和感のない内容。

しかし「新王国時代の製法」と書かれているほうは、やたらと細かすぎ、どう考えても壁画からそこまで読み取れない。

なんだこれ。誰もツッコまなかったのか。



と、言っても本文が英語なんでしり込みされる方も多いと思います。

ですので、以下に、例によって役に立つのか立たないのか分からないアバウトな和訳を用意しました。
ビール好きな貴方はぜひおうちで試してみてください。まず自宅で焚き火して石の器を暖めるところから凡人には困難ですが!(おい)

発酵に関する用語などは予備知識からアタリをつけてる部分もあるので、間違えてたら指摘よろ。



★fermenting date wine が何か分からない。
★finely ground durum wheat malt without husk というのが、普通の「wheat malt」とどう違うのかが分からない。
 emmer malt もあったから、小麦粉全般で出来る何かっぽいが。

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【古王国時代の製法】

Old Kingdom recipe
Niankhkhnum's beer (yields about 4 liters per pot)
The brewing process employed approximately 4,400 years ago in the tombs of Niankkhkhnum and Khnumhotep

古王国時代のレシピ
ニアンククヌムのビール(4リットルポットの分量)
4400年前のニアンククヌムとクヌムホテプの墓の壁画から再現したプロセス
(注釈として、ニアンククヌムとクヌムホテプの墓は第五王朝のマスタバ墓、サッカラにあります。)


(1)Sourbread

サワーブレッド

Ingredients
15 g : sourdough starter
185 g : ground whole emmer wheat flour (or durum wheat)
20 g : barley malt
88 ml : water

Mix a small amount of the sourdough starter, malt and water with the ground whole durum wheat flour to make a single round dough ball. Place the dough in a bowl and put a plastic wrap over the bowl. Leave the bowl to stand for two and a half days at approximately 25°C.
Divide the resulting dough into tennis ball-size dough balls, weighing 200-300 g, and bake them for 30-40 minutes in a 210°C oven until the surface is brown.

成分
サワーブレッド・スターター 15グラム
エンマー小麦の下地(またはデュラム小麦) 185グラム
バーレイ・モルト(検索すると、麦芽処理を施した麦、と出た) 20グラム
水 88ミリリットル

少量のサワードウ・スターターとモルトを、デュラム小麦の生地と一つのボウルの中で混ぜてください。パン生地をボールの中においてラップで蓋をすること。そしてボウルを25℃くらいの気温で二日半寝かせます。
だいたい200~300gの重さの生地が出来上がるので、テニスボールくらいのサイズに分割。表面が茶色にるまで、30~40分間、210゜Cにしたオーブンで焼いてください。


(2)Wort production (700 ml, target sugar content: 18-21 %)

ウォート作り(700ミリリットル、糖度目標18~21パーセント)
Wort=ウォートとは、ビールを造る前段階の、発行前の麦汁みたいなもののことらしいです。 参考:ビール自作の様子(個人サイト、写真あり)

Tools and Ingredients
Stone or clay pot: weighing approximately 1 kg (diameter: 18-19 cm, height: 8 cm)
PestlePaper towel
250 g : barley malt flour
400 ml : water
300 ml : warm water at least 50°C.

Place a stone pot right on top of a stove and heat the pot until the bottom section turns red (about 15 minutes).
In a separate bowl, thoroughly mix 250 g of the finely ground barley malt flour and 400 ml of water to make batter. Turn down the heat and immediately pour the batter into the stone pot. In order to uniform (even) the batter temperature, quickly and thoroughly stir the batter using the pestle. The preparation is successful if the temperature, taken during stirring, is less than 70°C. Place a lid to maintain the temperature, and allow saccharification to take place by leaving the contents to stand for about 30 minutes.
Place a paper towel on top of a kitchen strainer or a sieve to obtain a husk-free wort. In other words, while stirring the stiffened mash surface using a long chopstick, add the warm water (300 ml, approximately 50°C).

In this manner, about 700 ml of wort is produced.
Store the wort in a refrigerator.
Prepare about 3-4 liters of wort.


使用する道具と成分

石または粘土の容器:約1kg(直径:18~19cm、高さ: 8cm)
乳棒
ペーパータオル
バーレイ・モルトの粉末 250グラム
水 400ミリリットル
50℃くらいに熱した水 300ミリリットル

ストーブの上に石の容器をひっくりかえして置いて、底部が赤く熱されるまで(約15分)の間、加熱してください。
別のボウルで、250グラムのバーレイ・モルトの粉と400ミリリットルの水を丁寧に混ます。そして、熱された石の容器を火からおろして、中に混ぜたものを入れます。乳棒を使って、液体がまんべんなく適度な温度(70℃くらい)になれば成功です。フタをして温度を保ち、約30分発酵させます。
時間が経過したら、ザル、またはふるいの上にペーパータオルをしいて、液体からカス(?)を取り除きます。
そのあと濾した水に(?)どろどろの液体を長いはしを使って、50度に暖めた300ミリリットルの水を混ぜます。
これで、約700ミリリットルのウォートが出来上がります。
出来上がったウォートを冷蔵庫に入れて冷やしましょう。
(4)で使用するために、およそ3~4リットルのウォートを用意してください。


(3)Yeast starter production

イースト・スターター作り

Ingredients
2 l : fermentation jar (tinted glass)
1000 ml : wort
Hand-torn sourbread pieces (1 cm)
40 ml : fermenting date wine (or another yeast solution)

In the 2-l jar, add the supernatant of a finely (vigorously?) (actively) fermenting date wine and approximately 200 ml of the wort.
Tear the sourbread using clean hands, and add (the pieces) and the remaining 800 ml of the wort. Gently shake the jar to contact with (mix) the contents , and place a lid. Allow the contents to ferment at room temperature. On the next day, air bubbles form from the bottom of the jar. Active fermentation occurs within 24 hours. Move onto the next process when fermentation is most active within 48 hours.

成分
発酵瓶(ティンテッド・グラス) 2リットルの大きさ
ウォート 1000ミリリットル
手で引き裂いたサワーブレッドの断片 1センチ
発酵したワイン(?)、または他のイースト溶液 40ミリリットル

発酵瓶の中に、発酵中の200ミリリットルのウォートとワイン(?)を混ぜて入れます。
清潔な手でサワーブレッドを引き裂いてください。そして、その断片と残っている800ミリリットルのウォートを瓶の中に加えてください。そっと瓶を震動させて、これらを混ぜあわせて瓶に蓋をします。瓶は室温に置いても大丈夫。翌日、瓶の下部から気泡が出来てきます。活発な発酵は24時間以内に起こります。発酵が最も活発な48時間以内に、次の過程に進んでください。


(4)Fermentation

発酵

Ingredients
5-l : fermentation jar
Yeast starter solution (approximately 1 l)
3-4 l : wort

Place a little less than 4 l of the wort into the fermentation jar. Strain the actively fermenting yeast starter solution using a coarse strainer to remove the bread pieces. Approximately 1 l of a filtered primary fermented mash is obtained. Place the mash in the beer jar containing the wort. Place a plastic wrap over the mouth of the jar. Bubbles start to form in about 30 minutes. Leave the contents to stand at room temperature.
The fermentation ends in about 36 hours.

成分
発酵瓶 5リットルの大きさ
イースト・スターター 約1リットル
ウォート 3~4リットル

発酵瓶に、ウォートを4リットル未満入れます。
(3)で作ったイースト・スターターの中から粗いパンを濾して、1リットルのどろどろしたイースト・スターターを確保します。活発に発酵しているウォートを中に加え、ラップで蓋をしておきます。
30分ほどで泡が発生しはじめます。瓶は室温に置いておいて構いません。発酵はおよそ36時間で終了します。

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【新王国時代の製法】

New Kingdom recipe
Kenamun's beer (yields about 4 liters per pot)
The brewing process employed approximately 3,400 years ago in the tomb of Kenamun

新王国時代のレシピ
ケンアメンのビール(4リットルポットの分量)
3400年前のケンアメンの墓の壁画から再現したプロセス


Yeast starter production
イーストスターター生産

(1) Sourdough preparation

サワードウの準備 (※サワードウは"パン種"。詳細は検索するといろいろ出てくる)

36 g : finely ground durum wheat malt without husk
4 g : sourdough starter
20 g : 5% saline water
32 g : fermenting wine or date wine

In a bowl, place the finely ground durum wheat malt, sourdough starter and 5% saline water and thoroughly knead the mixture to make a round dough. Put a plastic wrap over the bowl and place the bowl in an incubator at 27°C for 2 to 5 days until a sour odor is detected.

殻を取り除いた、きめ細かなデュラム小麦のモルト(小麦粉でいいの?) 36グラム
サワードウスターター 4グラム
5%の塩水 20グラム
発酵したワイン(?) もしくはナツメヤシのワイン(?) 32グラム

ボールに、丁寧に研摩したデュラム小麦のモルト、サワードウスターター、5%の塩水を入れ、よく混ぜて練り、丸いパン生地を作ってください。ボールの上にラップをかけ、酸っぱいにおいがしてくるのまで、27度くらいの場所に2~5日間置いておきます。


(2) Conical breadcrumb production

円錐のパンくず生産

320 g : finely ground durum wheat malt
200 ml : sterile water (cold boiled water)

In the actual experiment, double-chamber conical clay pots with a lid, that were imported from Egypt, were used, but here, a method to bake similar breads in an oven is shown.
Preheat the oven at 200-210°C. In a bowl, place the finely ground durum wheat malt and sterile water and thoroughly knead the mixture to make dough balls. Since baked bread will be crushed, dough shape is not a crucial factor. Bake in a 210°C oven for approximately 30 minutes. Completely cool the breads, and put them in a mixer to make breadcrumbs.

きめ細かなデュラム小麦のモルト 320グラム
滅菌水(煮沸消毒して冷却した水) 200ミリリットル

本実験ではエジプトから輸入された円錐の粘土で出来た二重容器が使用されますが、オーブンでも同様のことは出来ます。
200~210℃でオーブンを予熱しておいてください。
ボールには、デュラム小麦のモルトと滅菌水を入れます。そして、二つをよく混ぜて練り、パン生地のボールを作ってください。焼かれたパンは型崩れするので、生地の形は適当で構いません。それを、およそ30分間、210℃のオーブンで焼きます。焼き終わったらパンをよく冷やして、ミキサーでパンくずにします。


(3)Solid fermentation (aerobic fermentation)

確実な発酵(好気性発酵)

36 g : finely ground durum wheat malt without husk
32 g : date wine (filtered)
Sourdough made in (1) above
Breadcrumbs made in (2) above

In a bowl, place the finely ground durum wheat malt, sourdough and breadcrumbs and add the date wine to thoroughly knead the mixture.
Divide the resulting dough into four equal portions, and to increase the surface area, make each part into a round disc. Stack them on top of each other and allow them to ferment on the floor for one day.

きめ細かなデュラム小麦のモルト 36グラム
フィルターにかけたあとの発酵したワイン(?) 32g
上で(1)で作られたサワードウ
上で(2)で作られたパンくず

ボールに、きめ細かなデュラム小麦のモルト、サワードウ、およびパンくずを置いてください、そして、発酵したワインを加えて、それらをよく混ぜて練ってください。
出来上がったパン生地を、均等に4つに分割してください。そして、表面積を増加させるため、それぞれを丸い円盤状に形成します。それらをお互いに積み重ね、約1日、床に置いておきます。


(4) Solid fermentation in earthenware (anaerobic fermentation)

陶器での確実な発酵(嫌気的発酵)

Place the fermented dough in a wide-mouthed clay pot while minimizing gap, and densely pack the surface. In this state, allow the dough to ferment at room temperature for three and a half days to make a yeast starter. Confirm an alcoholic odor when taking out the yeast starter out of the earthenware.

ギャップが小さいうちに(?)、口の広い粘土の容器に、発酵しているパン生地を入れ、表面をきっちり密閉します。
この状態で、室温で3日半ほどパン生地を発酵させ、イーストスターターを作ってください。 陶器からイーストスターターを取り出す時、アルコールっぽい臭いがすることを確認してください。


Primary fermentation

一次発酵


(5)First date sugar solution

はじめにデーツ(なつめやしのこと)で砂糖水を作ります

200 g : 5-mm dried date cubes
1000 ml : water
Yeast starter made in (4) above

In a pot, place the date cubes and water and cook them over a stove. At first, cook the date cubes on high heat with a lid, and once the water boils, slide the lid slightly to the side, turn down the heat to medium and cook the date cubes further for about 20 minutes. Next, remove the lid, and cook the date cubes for about 20 more minutes for (to) regulate sugar content. Filterout the solid matter, and allow the filtrate to cool. In this manner, approximately 650 ml of a sugar solution with about 17% Brix is made.
While gradually adding the sugar solution, dilute the yeast starter. In about a few hours, fermentation begins, and many fine white bubbles form on the liquid surface.

5mm程度の乾燥デーツ 200グラム
水 1000ミリリットル
上で(4)で作られたイーストスターター

ポットの中に乾燥デーツと水を入れ、ストーブの上で煮立てます。初めにデーツを高温で煮て、水が沸騰してきたら蓋をすること。20分ほどしたら蓋をはずし、もう20分したら火から下ろして蓋を外します。煮た汁を覚ましたら固形物を濾します。
このようにして、17%のBrixを持つ650ミリリットルの砂糖水が出来上がります。
出来上がった砂糖水を少しずつイーストスターターに加えて薄めます。数時間たつと発酵が始まり、白い泡が表面に浮き上がってきます。


(6) Second date sugar solution

デーツの砂糖水をもう一つ

500 g : cut date cubes
2,500 ml : water

Make another date sugar solution in the same manner as in (5) above. Approximately 1.7 l of a sugar solution is made. After cooling the solution, add the entire solution and thoroughly stir the mixture. Allow the mixture to ferment overnight.

乾燥デーツ 500グラム
水 2500ミリリットル

(5)と同じ方法で、デーツの砂糖水を別に作ります。ここで1.7リットルの砂糖水を確保します。出来上がった砂糖水を冷やした後、混合物を徹底的にかき回してください。 これらを夜通し発酵させます。


Secondary fermentation

二次発酵


(7) Beer bread production

ビールパンの生産

1,200 g : finely ground durum wheat malt
750 ml : sterile water

Knead the finely ground durum wheat malt using the sterile water and bake the resulting dough in a 210°C oven for approximately 30 minutes. Leave the bread to stand until cool.

きめ細かなデュラム小麦のモルト 1200グラム
滅菌水 750ミリリットル

滅菌水を使用して、きめ細かなデュラム小麦のモルトを錬りこみます。そのあと、210℃に加熱したオーブンで、およそ30分間焼きます。焼きあがったら、パンを冷まします。


(8)Early fermentation

1回目の(?)発酵

Hand-torn beer bread made in (7) above (several cubic cm)
350 g : coarsely ground durum wheat malt
2,150 ml : sterile water

Before the primary fermentation is finished, add the coarsely ground wheat malt and stir the mixture. Active fermentation begins as soon as the malt is added. At about one hour later, add the hand-torn beer bread and stir the resulting fermented mash. Place a lid and leave the mash to stand for one day at room temperature around 25°C.

上で(7)で作ったパンを手で引き裂いたもの(数センチ立方)
粗く挽いたデュラム小麦のモルト 350グラム
滅菌水 2150ミリリットル

一次発酵が終わる前に、粗く挽いたデュラム小麦のモルトを加え、混ぜたものをよくかき混ぜます。モルトが加えられると、活発な発酵がすぐに始まります。およそ1時間経ったら手で引き裂いたビールパンを加え、発酵しているどろどろの液体をよくかき混ぜます。蓋をしたら、その溶液を25度くらいの室温で一日寝かせてください。


(9)Straining and late fermentation

濾過と2回目の(?)発酵

Strain the resulting mash before the fermentation finishes to smooth (eliminate) the breadcrumbs and wheat malt by pressing. Use such a tool as a spatula to completely get the liquid out. Return the strained liquid to the fermentation pot and allow the liquid to ferment for one to one and a half days at room temperature around 25°C.Quickly drink the beer once fermentation is completed.

発酵がパンくずとモルトを完全に変化させて終了する前に、出来上がったどろどろの液体の濾過を行います。何かへらのような道具で液体だけを抽出します。出来上がった液体は、発酵ポットに返してください。そして、25度くらいの室温で、だいたい1日半くらい寝かせます。
発酵が完全に終了していたら、すぐにビールを飲んでください。

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以上、お粗末ながらまぁ自動翻訳よりは若干マシかな程度の翻訳ですがなんとなーくの流れは掴めますでしょうかか(汗)。
…で、ふと思ったんですが、

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これ、パン作ってね?

パンとビールは原料が同じで、相互に関係したプロセスで作られるため近くで同時に作られてました。パン職人とビール職人は関連業種です。というわけで壁画で描くとしたら、近くになるはず。そして途中(粉引き等)のプロセスが同じだとしたら、製造場面が混ぜて描かれることもあるのでは…?

「新王国時代のビール作り」の手順の一部が、普通にサワーブレッド作ってるだけじゃねぇのかという気がする。こんな複雑な手順で作る必要があるのだろうか。
どこから何処までがパン作りで、何処からがビール作りの製造過程なのか、絵を見ただけでハッキリ分かるの? ってツッコまれたらどうするんだろう、早稲田の人。何か根拠が出せるのかな。

古代エジプトのビール検証(3)で書いたとおり、「古代エジプトのビール」は一種類ではないということ。異なる名前で呼ばれる複数種類のビールが存在し、それぞれに成分も異なる可能性がある、というのも気になります。
一例だけ引いて「これが古王国、これが新王国」と分類するのは、いかがなものか。
そのビールが特にその時代に好まれた、とか、主流な作り方であった、とする根拠もなしに断言するのは論として甘いと思います。


さらに気になること。
この「新王国時代のビール製法」についてなんですが、エンマー小麦ではなくデュラム小麦を使用しています。
デュラム小麦がエジプトで主流になるのはローマ時代だというソースがあるんですよ。新王国時代にデュラム小麦がビール用として使われたという資料が出てこないのです。

問題点が絞れてきたようです。
で、もやしもんな世界からようやく考古学の世界に戻れそうな予感。


長くなってきたので次エントリへ。